ตัวแทนการรักษาเสถียรภาพ

สารเพิ่มความคงตัวใช้สำหรับการทำงานหลายอย่างในอาหาร และหน้าที่หลักคือทำหน้าที่เป็นสารเพิ่มความข้นในการทำให้อาหารมีความคงตัวที่ต้องการ สารทำให้คงตัวและทำให้ข้นขึ้นส่วนใหญ่เป็นโพลีแซ็กคาไรด์ (คาร์โบไฮเดรตชนิดหนึ่ง) เช่น แป้ง กัม หรือโปรตีน เช่น เจลาติน เมื่อแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารจากธรรมชาติ เหงือกและแป้งจะไม่ผ่านการดัดแปลงทางเคมี ในความเป็นจริงพวกมันถูกแยกออกจากพืชเพื่อนำไปสร้างเป็นสารเติมแต่งที่มีความเข้มข้นมากขึ้นและนำไปใช้ได้ในเชิงพาณิชย์ โพลีแซ็กคาไรด์แป้งและกัมถูกแยกได้จากพืชดั้งเดิมและแม้แต่จากสาหร่ายทะเล สารสกัดจากสาหร่ายทะเลบางชนิด เช่น วุ้น คาราจีแนน เพกติน และอัลจิเนต ทำหน้าที่เป็นสารก่อเจลในไส้พาย ในไอซิ่ง และอาหารเคลือบ แป้งบริสุทธิ์ของแป้งพื้นเมืองไม่ละลายในน้ำและแอลกอฮอล์ และใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อจุดประสงค์ในการจับตัวและทำให้ข้นขึ้น เมื่อแป้งบริสุทธิ์ถูกดัดแปลง จะเรียกว่าแป้งดัดแปร จากนั้นสารเติมแต่งจะถูกนำมาใช้ในการแปรรูปอาหารตามข้อกำหนดทางเทคโนโลยีในการปรุงอาหาร การแช่แข็ง การละลาย การบรรจุกระป๋อง และการฆ่าเชื้อ นอกจากนี้ยังใช้ตามความต้องการในอาหารไมโครเวฟและอาหารสำเร็จรูปอีกด้วย แป้งดัดแปรทำให้การเตรียมอาหารต่างๆ เหล่านี้ง่ายขึ้น ถนอมอาหาร และทำให้อาหารแปรรูปมีความคงตัว กัมไฮโดรคอลลอยด์รวมกับแป้งที่ไม่ผ่านการดัดแปลงช่วยรักษาความชื้น ลดการเติบโตของผลึกน้ำแข็ง ทำหน้าที่เป็นสารแขวนลอยและสารยึดเกาะ รักษาเสถียรภาพของโฟมและอิมัลชัน และปรับปรุงความเสถียรของการแช่แข็งหรือการละลาย นอกจากนี้ยังมีสารให้ความหวานจากแป้งหรือน้ำเชื่อมกลูโคส สิ่งเหล่านี้ใช้ในเครื่องดื่มและผลิตภัณฑ์ขนมเพื่อเพิ่มความหวาน ปรับสีและรสชาติ และปรับปรุงเนื้อสัมผัส