สารกันบูดตามธรรมชาติ

สารกันบูดจากธรรมชาติ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นเครื่องเทศและสารสกัดจากพืช ถูกนำมาใช้ในการอบมานานหลายศตวรรษ ปัจจุบัน ผู้บริโภคกำลังมองหาวิธีหลีกเลี่ยงจากสารปรุงแต่งและสารกันบูดเทียม อาหารอยู่ภายใต้การตรวจสอบอย่างใกล้ชิดและความต้องการผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติก็มีการเติบโตอย่างต่อเนื่อง อาหารที่มีเชื้อรานั้นไม่น่าดู ไม่มีรสชาติ และมักเป็นอันตราย เชื้อราบางชนิดทำให้เกิดอาการแพ้ ปัญหาระบบทางเดินหายใจ หรือก่อให้เกิดสารพิษจากเชื้อรา แนวทางปฏิบัติด้านสุขอนามัยที่ดีและการควบคุมบรรจุภัณฑ์สามารถช่วยลดการปนเปื้อนได้ แต่ก็มีสารกันบูดจากธรรมชาติที่ช่วยได้เช่นกัน น้ำส้มสายชู (กรดอะซิติก): ในระดับการใช้ที่เหมาะสมและภายใต้เงื่อนไขบางประการ กรดอินทรีย์ที่อ่อนแอนี้สามารถแทรกซึมเยื่อหุ้มเซลล์และยับยั้งการเติบโตของเซลล์โดยการเพิ่มความเป็นกรดในเซลล์1 แบคทีเรียกรดแลคติค: แบคทีเรียกรดแลคติคผลิตโมเลกุลเช่นกรดอินทรีย์ กรดไขมัน ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ และแบคทีเรีย (เช่น Nisin) ที่สามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อราได้ สารสกัดจากพืช: ไธม์ โรสแมรี่ อบเชย กานพลู ตะไคร้ พริก ใบกระวาน ขิง กระเทียม และโหระพา แสดงให้เห็นว่าสามารถรบกวนกระบวนการเยื่อหุ้มเซลล์ได้ การค้นหาระดับที่มีประสิทธิภาพโดยไม่ต้องเปลี่ยนคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหารอาจเป็นเรื่องท้าทาย2 ผลิตภัณฑ์ที่เพาะเลี้ยงและสารเมตาบอไลต์: สิ่งเหล่านี้ผลิตจากการหมักผลิตภัณฑ์เวย์ ข้าวสาลี หรือน้ำเชื่อมข้าวโพดด้วยวัฒนธรรมโคนมมาตรฐาน สารออกฤทธิ์ที่ผลิตขึ้นคือส่วนผสมของโพรพิโอนิก บิวทีริก ซิตริก กรดแลคติค และเปปไทด์ ที่สามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อรา3 นาตามิซิน: สารต้านเชื้อราตามธรรมชาติที่ได้มาจากจุลินทรีย์และใช้เป็นสารกันบูดในอาหาร มีผลกระทบต่อยีสต์และราทั้งหมด ดังนั้นในขนมปังยีสต์จึงจำกัดให้ใช้สเปรย์หลังจากการอบเท่านั้น นอกจากนี้ยังพบว่าใช้เป็นสารกันบูดในขนมอบที่ไม่มีเชื้อยีสต์ เช่น ตอติญ่า เค้ก และมัฟฟิน4 ผลไม้เข้มข้น: เมื่อใช้เพสต์ลูกเกดเข้มข้นหรือน้ำลูกพรุนเข้มข้นในขนมอบที่ความเข้มข้นระหว่าง 5-12% กรดอินทรีย์ตามธรรมชาติ (มาลิก เบนโซอิก และซาลิไซเลต) มีฤทธิ์เป็นสารกันบูด3 สารเข้มข้นเหล่านี้ยังทำหน้าที่เป็นสารฮิวเมกแทนต์ซึ่งช่วยรักษาผลิตภัณฑ์อาหาร สารสกัดจากชา: ชามีแทนนินและสารประกอบโพลีฟีนอลที่ได้รับการพิสูจน์แล้วว่ามีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียและแบคทีเรียต่อแบคทีเรียหลายชนิด2 ไคโตซาน: ได้มาจากเปลือกของสัตว์จำพวกครัสเตเชียนหรือเห็ดชิเบอร์ และยับยั้งจุลินทรีย์ด้วยการสร้างสิ่งกีดขวางที่สามารถปกป้องได้ ป้องกันการปนเปื้อนของจุลินทรีย์และการเกิดออกซิเดชัน