สารปรุงแต่งกลิ่นรสที่เป็นกรด

เนื่องจากกรดซิตริกเป็นกรดที่กินได้ซึ่งมีฤทธิ์แรงกว่า การใช้กรดซิตริกเป็นหลักจึงใช้เป็นสารปรุงแต่งรสและสารกันบูดในอาหารและเครื่องดื่ม โดยเฉพาะน้ำอัดลม กรดซิตริกเป็นสารกันบูดที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติซึ่งใช้ในการใช้งานหลายอย่าง เช่น การบรรจุกระป๋อง การปรุงแต่งกลิ่นรส การทำความสะอาด และแม้กระทั่งการพัฒนาการถ่ายภาพ สารปรุงแต่งรสกรดเป็นวัตถุเจือปนอาหารประเภทใหญ่ที่สามารถให้อาหารมีรสเปรี้ยว แบ่งออกเป็นสารปรุงแต่งรสกรดอินทรีย์และสารปรุงแต่งรสกรดอนินทรีย์ สารที่เป็นกรดอินทรีย์ที่ใช้กันทั่วไปในการผลิตอาหาร ได้แก่ กรดซิตริก กรดมาลิก กรดทาร์ทาริก กรดแลคติค กรดกลูโคนิก ฯลฯ สารที่เป็นกรดอนินทรีย์ที่ใช้กันทั่วไป ได้แก่ กรดฟอสฟอริก เป็นต้น ความเป็นกรดของสารปรุงแต่งรสที่เป็นกรดคือความรู้สึกที่เกิดจากไอออนไฮโดรเจนที่แยกตัวออกจากสารละลายเพื่อกระตุ้นประสาทรับรส การรับรู้ถึงกรดมีส่วนเกี่ยวข้องอย่างมากกับคุณลักษณะของกลุ่มที่เป็นกรด, pH, ความเป็นกรดของการไทเทรต, ผลบัฟเฟอร์ และการมีอยู่หรือไม่มีสารประกอบอื่นๆ ตัวอย่างเช่น ที่ pH เท่ากัน กรดอินทรีย์จะมีสภาพเป็นกรดมากกว่ากรดอนินทรีย์ ในการผลิตอาหาร สารปรุงแต่งรสที่เป็นกรดไม่เพียงแต่ให้รสเปรี้ยวเท่านั้น แต่ยังมีบทบาทที่หลากหลาย เช่น การปรับรสชาติ น้ำยาฆ่าเชื้อและต้านเชื้อแบคทีเรีย สารต้านอนุมูลอิสระ ป้องกันการเปลี่ยนสี เป็นต้น ต่อไปนี้เป็นรายละเอียดบทบาทของสารปรุงแต่งรสที่เป็นกรด ในการผลิตอาหาร สารปรุงแต่งรสที่เป็นกรดหลายชนิดเนื่องจากโครงสร้างทางเคมีที่แตกต่างกันจะทำให้เกิดความเป็นกรด ความรุนแรงของความเป็นกรด และความเร็วของรสชาติที่แตกต่างกัน และให้อาหารมีรูปแบบความเป็นกรดที่แตกต่างกัน กรดซิตริกให้รสเปรี้ยวที่น่าพึงพอใจและสดชื่น แต่รสชาติจะหายไปอย่างรวดเร็ว กรดมาลิกทำให้เกิดกรดที่มีรสขมเล็กน้อย และความเป็นกรดจะผลิตและหายไปได้ช้ากว่ากรดซิตริก กรดทาร์ทาริกมีความฝาดเล็กน้อยและมีรสชาติผลไม้เข้มข้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งในผลิตภัณฑ์องุ่นสามารถสร้างความรู้สึก 'ความเป็นกรดตามธรรมชาติ' ได้ กรดฟอสฟอริกมีความฝาดเล็กน้อยและมีรสผลไม้เข้มข้น กรดฟอสฟอริกมีรสฝาดเล็กน้อย โดยเฉพาะในผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มประเภทโคล่าที่ให้รสเปรี้ยวอันเป็นเอกลักษณ์