สำหรับผู้ผลิตไส้กรอก การบรรลุความสมดุลที่สมบูรณ์แบบของรสชาติเปรี้ยว เนื้อสัมผัสในอุดมคติ และผลผลิตสูงถือเป็นการแสวงหาอย่างต่อเนื่อง กรดซิตริกเป็นเครื่องมือที่รู้จักกันดีในเรื่องนี้ โดยได้รับการยกย่องจากคุณสมบัติในการเพิ่มรสชาติและยืดอายุการเก็บรักษา อย่างไรก็ตาม การใช้โดยตรงในสูตรไส้กรอกดิบมักมีสาเหตุมาจาก ขึ้น