ปัจจัยที่ส่งผลต่อสารปรุงแต่งรสกรดมีอะไรบ้าง?

หนึ่ง สารแต่งกลิ่นที่เป็นกรด เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่สามารถเพิ่มความเป็นกรดของอาหารและควบคุมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และเป็นสารควบคุมความเป็นกรดชนิดหนึ่ง อาหารที่เป็นกรดในรสชาติหลัก ความอยากอาหาร เพื่อส่งเสริมการย่อยอาหารและการดูดซึมของบทบาท นอกจากจะปรับความเป็นกรดแล้วยังปรับปรุงความเป็นกรด, ปรับปรุงรสชาติอาหาร, ยับยั้งแบคทีเรีย (น้ำยาฆ่าเชื้อ), ป้องกันการเกิดสีน้ำตาล, บัฟเฟอร์, คีเลชั่น และฟังก์ชั่นอื่นๆ แล้วปัจจัยที่ส่งผลต่อบทบาทของสารแต่งกลิ่นรสที่เป็นกรดมีอะไรบ้าง? ต่อไปนี้เป็นการแนะนำโดยละเอียด

นี่คือรายการเนื้อหา:

ล. รสชาติอาหาร

ล. อุณหภูมิ

ล. ความเข้มข้น

ล. องค์ประกอบ

รสชาติอาหาร

รสชาติของอาหารประกอบด้วยรสเปรี้ยว หวาน ขม สด เค็ม เป็นองค์ประกอบพื้นฐานทั้ง 5 ประการนี้ นอกเหนือจากรสเผ็ด ฝาด ชา และความรู้สึกทางสรีรวิทยาอื่นๆ โดยทั่วไป ปลายลิ้นจะไวต่อรสหวานมากที่สุด ลิ้นทั้งสองด้านของรสเปรี้ยวไว, ปลายลิ้นถึงลิ้นทั้งสองด้านของรสเค็มไว, รากของลิ้นไวต่อรสขมมากกว่า, โดยปกติคนทั่วไปจะรู้สึกได้ถึง ความเข้มข้นต่ำสุดของสารละลายในน้ำ ของวัสดุชิมเรียกว่าเกณฑ์

รสเปรี้ยวและรสหวาน เค็ม ขม และความรู้สึกรสอื่น ๆ อาจส่งผลซึ่งกันและกัน รสหวานและเปรี้ยวหักล้างกันได้ง่าย เปรี้ยวและเค็ม รสเปรี้ยวและขมนั้นชดเชยได้ยาก รสที่เป็นกรดผสมกับสารที่มีรสขมบางชนิดหรือสารฝาดสมาน (แทนนิน) สามารถเพิ่มรสชาติที่เป็นกรดได้

อุณหภูมิ

ปัจจัยที่มีผลต่อความเป็นกรดมีความหลากหลาย โดยทั่วไป อุณหภูมิมีผลเล็กน้อยต่อความเป็นกรด เกณฑ์ที่อุณหภูมิห้องเมื่อเทียบกับเกณฑ์ที่ 0 ℃ ความเป็นกรดของกรดซิตริกจะลดลง 17% ในขณะที่ควินินไฮโดรคลอไรด์ทำให้ความขมลดลง 97% เกลือมีความเค็มลดลง 80% และน้ำตาลมีความหวานลดลง 75% กรดมีผลทวีคูณกับความหวาน และผลการสูญพันธุ์ด้วยความเค็ม

ความเข้มข้น

ที่ความเข้มข้นเดียวกัน ความเข้มข้นของความเป็นกรดของสารปรุงแต่งรสที่เป็นกรดต่างๆ จะแตกต่างกัน สาเหตุหลักมาจากผลกระทบของไอออนที่แยกตัวออกจากสารปรุงแต่งรสที่เป็นกรดต่อการรับรู้รสชาติ ดังนั้นความเป็นกรดของกรดหนึ่งจึงไม่สามารถแทนที่ความเป็นกรดของกรดอื่นได้อย่างสมบูรณ์ด้วยน้ำหนักหรือความเข้มข้นที่เท่ากัน เมื่อเปรียบเทียบความเข้มของความเป็นกรดของกรดต่างๆ ที่ความเข้มข้นเดียวกัน ลำดับคือ กรดไฮโดรคลอริก > กรดไนตริก > กรดซัลฟูริก > กรดฟอร์มิก > กรดอะซิติก > กรดซิตริก > กรดมาลิก > กรดแลคติค > กรดบิวริก หากความแรงของกรดของกรดซิตริกตั้งไว้ที่ 100 ที่ความเข้มข้นเท่ากัน ความแข็งแรงเปรียบเทียบของกรดทาร์ทาริกคือ 120-130 กรดฟอสฟอริกคือ 200-300 กรดโยฮิมบีคือ 263 และกรดแอสคอร์บิกคือ 50

องค์ประกอบ

นอกจากนี้ โมเลกุลของสารปรุงแต่งรสที่เป็นกรดตามการมีอยู่หรือไม่มีของไฮดรอกซิล คาร์บอกซิล หมู่อะมิโน จำนวนตำแหน่งที่แตกต่างกันในโครงสร้างโมเลกุล และทำให้เกิดรสชาติที่แตกต่างกัน ทำให้สารเพิ่มความเป็นกรดไม่เพียงแต่มีรสเปรี้ยวเท่านั้น บางครั้งอาจมีรสขม แต่ยังมีรสฝาด เป็นต้น เช่นกรดซิตริก กรดแอสคอร์บิก กรดกลูโคนิกก็มีรสเปรี้ยวอ่อนๆ กลมๆ กรดมาลิกที่มีรสขมเล็กน้อย กรดไฮโดรคลอริก กรดฟอสฟอริก กรดแลกติก ทาร์ทาริก กรด, กรดโยฮิมเบที่มีรสฝาดเล็กน้อย, กรดอะซิติก, กรดโพรพิโอนิกที่มีกลิ่นกระตุ้นเล็กน้อย, กรดซัคซินิก, กรดกลูตามิกที่มีรสชาติสดชื่น

หากคุณต้องการทราบข้อมูลเพิ่มเติม คุณสามารถปรึกษาบริษัทของเราได้ บริษัทของเราเป็นบริษัทเดียวในประเทศจีนที่บุกเบิกเทคโนโลยีการฝังตัวสร้างกรดและตระหนักถึงการผลิตทางอุตสาหกรรม

บริษัทของเรายังมีผลิตภัณฑ์มากมายเกี่ยวกับ สารแต่งกลิ่นรสกรด และ สารกันบูดตามธรรมชาติ- ยินดีให้คำปรึกษา!